Як на Сумщині батькам контролювати якість харчування дітей у школах та дитсадках?
В Україні активно запроваджується система контролю безпеки харчування НАССР, яка передбачає контроль за якістю продуктів на всіх етапах їх виробництва.
Про це журналістам розповів начальник Головного управління Держпродспоживслужби в Сумській області Віталій Моісеєнко.
– Пане Віталію, розкажіть будь ласка про саму систему якості НАССР і як, у зв’язку з її запровадженням, зміняться вимоги до харчування учнів та дошкільнят?
Впровадження системи НАССР – це важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. На відміну від дорослих, у них немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов’язана у відповідності до законодавства розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи HACCP, що за умови відповідального підходу дасть можливість домогтися наступних позитивних моментів:
– в обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється;
– здійснюється жорсткий, перевірений на ефективність, контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни, а це і якісна та достатня дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні; і дотримання персоналом особистої гігієни; належне та швидке прибирання відходів і сміття; відсутність шкідників; жорсткий контроль за виробниками та постачальниками.
Сюди, також, входять вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці посуд, кухонний інвентар і обладнання; вимоги, які пред’являються до інгредієнтів, кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання та зберігання; вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції); оцінка ризиків на усіх етапах, починаючи від вибору постачальника до видачі їжі дітям, алгоритм дії при надходженні скарг, виявленні небезпек, відхилень фактичних параметрів від встановлених.
Комплекс цих заходів допомагає звернути увагу як на значні небезпеки, так і на ті, які, на перший погляд, незначні та малоймовірні, і, як результат, захистити дитину від інфекцій, харчових отруєнь та алергічних захворювань.
Системи HACCP – це «живий» механізм, який постійно удосконалюється шляхом виявлення слабких місць та вжиття заходів, які усувають небезпеки, або контролюють ймовірність їх виникнення належним чином.
Вимоги до організації харчування у закладах освіти віднесені до встановлених ст. 20 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» умов навчання та виховання, регламентовані як і для кожного оператора ринку обігу харчових продуктів Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Норми харчування згідно принципів фізіологічної повноцінності та збалансованості раціону залежно від віку дітей визначені Постановою Кабінету Міністрів України № 1591, галузевими наказами та інструкціями Міністерств освіти та охорони здоров’я, санітарними регламентами.
Зокрема, передбачено заборону використання у харчуванні дітей продуктів, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Серед переліку готових страв також є певні заборони як з точки зору безпечності – які стосуються продукції підвищеного ризику виникнення інфекційних хвороб, так і якості.
Серед сучасних вимог, які потребують оновлення на законодавчому рівні, необхідність розробки дієтичних рецептур для дітей з особливими потребами (з непереносимістю глютену, лактози, з наявністю алергічних реакцій). З цією метою зокрема запроваджені вимоги щодо маркування харчової продукції.
– Де і як постачальники продуктів харчування перевіряють продукти на відповідність вимогам?
Можливостей для перевірки можна назвати декілька. Зокрема, постачальнику надаються виробниками супровідні документи, які засвідчують якість та безпеку продукції, де міститься необхідна інформація. Можливим є ознайомлення з результатами виробничого контролю продукції, який здійснюється підприємствами виробниками. Нарешті, існує постійна можливість дослідити харчові продукти за показниками якості та безпечності в акредитованих лабораторіях.
Які найчастіші порушення у харчуванні учнів? Яку відповідальність несуть постачальники та адміністрація закладів за виявлені порушення?
Серед найпоширеніших порушень, які виявляються при здійсненні заходів державного нагляду слід відзначити недотримання санітарно-гігієнічного і протиепідемічного режиму на харчоблоках та вимог особистої гігієни працівниками, недотримання правил поводження з харчовими продуктами на харчоблоці; порушення поточності технологічного процесу та технології приготування страв, недотримання температурних умов зберігання готових страв; зношеність технологічного обладнання та посуду, недотримання вимог щодо поточних дезінфекційних заходів.
Їх наявність становить реальну загрозу виникнення серед дітей організованих колективів спалахів інфекційних захворювань.
На жаль такі випадки не поодинокі. Протягом 2019 року фахівцями Держпродспоживслужби області проведено 518 перевірок в закладах освіти, в тому числі з питань організації харчування дітей. Порушення санітарного законодавства були встановлені в 42,7%, а законодавства у сфері безпечності харчових продуктів в 36% перевірених закладів.
До адміністративної відповідальності за недотримання санітарного законодавства в закладах освіти, оздоровлення та відпочинку дітей протягом 2019 року Головним управлінням Держпродспоживслужби в Сумській області було притягнуто 31 посадову особу, винесено 149 приписів. Для вжиття відповідних заходів реагування на адреси керівників органів управління освітою, органам виконавчої влади та місцевого самоврядування направлено 167 листів з пропозиціями щодо усунення виявлених порушень.
При виявленні неякісної та небезпечної продукції Головним управлінням вживалися заходи щодо її вилучення з обігу. Всього за 2019 р. було вилучено та повернуто постачальникам і виробникам 89,6 кг небезпечних продуктів.
– Чи здійснювався лабораторний контроль якості та безпечності дитячого харчування?
Починаючи з квітня 2019 року всі заходи державного нагляду здійснювались спеціалістами Держпродспоживслужби із застосуванням лабораторних досліджень.
Так, під час здійснення лабораторного контролю відповідності санітарним нормам питної води в навчальних закладах з 180 досліджених проб 10,6% не відповідали вимогам санітарних правил за показниками мікробіологічної безпеки, а 35,6% – за фізико-хімічними показниками вмісту заліза.
Не відповідали вимогам нормативно-технічних документів за показниками мікробіологічної безпеки 6,4% досліджених готових страв, а також 8,82% проб харчових продуктів та продовольчої сировини. Тобто вся ця продукція (загалом близько 300 зразків) була забруднена збудниками інфекційних хвороб.
Недбале відношення до проведення профілактичних та поточних заходів з миття та дезінфекції, неякісне прибирання та миття технологічного обладнання та столового посуду, недотримання особистої гігієни працівниками також підтверджено результатами лабораторних досліджень. Так, з близько 1800 змивів з поверхонь, обладнання, рук та спецодягу персоналу на визначення санітарно-показової мікрофлори, у 5,5% виявлено бактеріальне забруднення.
По фактах перевищення допустимих рівнів забруднень харчових продуктів, виявлених в ході проведення державного нагляду, проведено 18 розслідувань. При проведенні таких розслідувань, забезпечено контроль простежуваності всього харчового ланцюга – від харчоблоку, як закладу громадського харчування, з охопленням всієї системи постачання до підприємств з виробництва харчових продуктів включно. Також, в разі виявлення порушень на будь якій із ланок застосовувались штрафні санкції та вилучення продукції. Якщо виробник з іншої області, у встановленому порядку, забезпечувалося інформування Головних управлінь Держпродспоживслужби тих областей, де розташований суб’єкт господарювання і там здійснювалась його перевірка та вживалися відповідні заходи: приписи, штрафи, вилучення та ін.
Слід відзначити, що основними порушеннями в більшості випадків визначені саме недотримання гігієнічних вимог транспортування, зберігання та використання продуктів в закладах харчування, у операторів ринку, які постачають харчові продукти в заклади освіти, і тільки у трьох випадках встановлено факти фальсифікації «масла вершкового» через виявлення в їх складі рослинних жирів.
– Що робити і куди звертатися батькам, учням та адміністрації закладів, якщо виникли сумніви у якості продуктів?
Батьки мають право зайти у шкільну їдальню і поцікавитися, що їсть дитина. Чи усі страви, вказані в меню, є на дитячій тарілці згідно її вікової групи? Батьки можуть також перевірити, чи немає серед продукції, яка реалізується у буфеті школи, забороненої.
Завітавши у їдальню закладу освіти, радимо батькам звернути увагу на зовнішній вигляд працівників: вони мають бути у спецодязі, з підібраним волоссям і заправленим під ковпак чи косинку. На роботу до їдальні допускаються працівники, які мають дані про проходження медичного огляду та особову медичну книжку (ОМК).
Батьки у їдальні закладу освіти можуть перевірити температуру страв, що видаються дітям; чистоту їдальні та посуду, в якому подають їжу, зважити порцію. Задля здійснення контролю за організацією харчування, роботою харчоблоку, постачанням продуктів харчування – батьки можуть також створити комісію з організації харчування та брати участь у бракеражній комісії, яка здійснює щоденний контроль за інгредієнтами, які надходять для приготування харчових продуктів та якістю готових страв.
Батьки, також, можуть делегувати представника батьківської громади для перевірки харчоблоку, щоб він з’ясував, у якому стані і як зберігаються та готуються продукти. Для цього щоправда представнику доведеться пройти медичний огляд та мати одноразовий спецодяг (халат, ковпак, рукавички та змінне взуття чи бахили).
Зовнішній контроль за організацією харчування учнів здійснюють: територіальні органи Держпродспоживслужби; органи виконавчої влади та місцевого самоврядування; органи управління освітою.
До речі останні можуть значною мірою убезпечити себе від недобросовісного постачальника та мінімізувати ймовірність використання неякісної та небезпечної сировини, прописавши вичерпні вимоги до харчових продуктів та умов їх обігу, визначених законодавством, у процедурах публічних закупівель харчових продуктів та послуг з організації харчування дітей.