«Полезная программа»: секреты и оригинальные рецепты борща

В среду, 11 ноября, в 10:00 на «Интере» вышел выпуск «Полезной программы», посвященный борщу. Это визитная карточка украинской национальной кухни. В чем секрет вкусного борща? Как традиционное блюдо сделать особенным? И полезно ли оно для здоровья? В студии ток-шоу ведущий Александр Лукьяненко и эксперты программы рассказали, на что стоит обращать внимание при приготовлении «правильного» борща, и поделились оригинальными рецептами.

Традиционный украинский борщ – блюдо, перед которым мало кто может устоять. Наваристое, ароматное, аппетитное… К тому же – еще и очень полезное. «Ингредиенты, из которых готовится борщ, содержат витамины и микроэлементы, в которых постоянно нуждается организм, – считает диетолог Борис Скачко. – Мясо для борща лучше выбирать на кости, ведь тогда, кроме полноценных белков, получите еще и уникальные жиры костного мозга. Картофель и капуста, благодаря высокому содержанию солей калия, выводят из организма лишнюю жидкость, стимулируя обменные процессы. Лук усиливает секрецию желудочного сока. Морковь, обладая моче- и желчегонным эффектом, нормализует давление и выводит вредные вещества, в частности песок из почек. Ценность свеклы – в красящих веществах, которые пагубно влияют на раковые клетки. Подкисление борща томатами предотвращает преобразование нитратов в опасные нитриты. А пряности дополнительно стимулируют работу пищеварительной и выделительной систем». В то же время, по словам диетолога, есть и противопоказания к употреблению борща: «Обилие клетчатки раздражает кишечник, поэтому при обострениях гастритов и панкреатитов в стадии ремиссии стоит воздержаться от употребления этого блюда».

В каждом регионе Украины – свой уникальный рецепт приготовления борща. На юге его варят с тюлькой, хамсой и болгарским перцем. На западе – без капусты, но с черносливом. На севере, в частности на Черниговщине, обязательные ингредиенты – грибы, кислые помидоры и квашеная капуста. А в Полтаве готовят на птичьем бульоне и с галушками.

«Говорят, сколько хозяек – столько борщей. Действительно, существует тысячи рецептов этого блюда, – признает этнолог, историк Елена Щербань. – Я выделю самые оригинальные из них. Есть черный борщ – с уткой и томлеными сливами. Есть коричневый – с копчеными грушами. И даже серый – это так называемый железный борщ. В молоке варят клецки из тертого сырого картофеля, начиняют их сыром. И когда он постоит в печи, становится серым, цвета железа. Отсюда и такое название».

Как правило, вкус борща зависит от многих составляющих – от сорта мяса, качества томатного сока, пропорций овощей и способа их обработки: овощи либо закладывают сырыми, либо сначала пассеруют на сале или подсолнечном масле.

«Вкус борща определяет заправка, – уверена кулинарный эксперт Ирина Рудневская. – Свекла, которая обязательно входит в состав заправки, в каждом регионе используется по-разному: в сыром, запеченном или маринованном виде, а где-то даже применяют свекольный квас».

Некоторые хозяйки используют для борща покупную заправку. Это действительно удобно, но на этом преимущества такого полуфабриката заканчиваются. «Производители добавляют в заправку много консервантов и усилителей вкуса, а для густоты – модифицированный крахмал. Это вредно для здоровья, поэтому лучше приготовить и законсервировать заправку самостоятельно», – считает эксперт по качеству и безопасности продуктов Елена Сидоренко.

БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА НА ЗИМУ

Ингредиенты:

свекла – 1 кг

морковь – 0,5 кг

лук репчатый – 0,5 кг

томатная паста – 70 г

чеснок – 2-3 зубчика

сахар – 1,5 ст. л.

уксус – 1,5 ст. л.

соль – 1 ст. л.

подсолнечное масло

специи – по вкусу

Приготовление:

1. Все овощи очищаем. Свеклу и морковь натираем на терке, а лук и чеснок режем мелкими кубиками.
2. Обжариваем овощи на масле в большой кастрюле.
3. Разводим в кипяченой воде томатную пасту в соотношении 1:2 и добавляем ее к овощам. Туда же кладем соль, сахар, специи и чеснок. Тушим на маленьком огне до готовности свеклы.
4. Раскладываем по стерилизованным банкам. Заправка на зиму готова!

БОРЩ ОТ ОЛЬГИ СУМСКОЙ

«Никто не варит борщ так же вкусно, как моя жена Ольга Сумская, – признается заслуженный артист Украины Виталий Борисюк. – Она готовит постный борщ – без мяса и картошки, такой не вредит фигуре. Его главные секреты – хорошие помидоры, натуральный томатный сок и белые грибы. А еще – после приготовления его сутки нужно настаивать в холодильнике. Тогда вкус и аромат – пальчики оближешь!»

Ингредиенты:

грибы белые отварные – 100 г;

фасоль отварная – 2 ст. л.

помидоры, консервированные в собственном соку – 300 г.

масло оливковое – 2 ст. л.

перец болгарский – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

капуста – 200 г.

корень сельдерея – 50 г.

морковь – 1 шт.

свекла отварная – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

базилик, укроп – по вкусу

соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезаем соломкой вареную свеклу, сельдерей и морковь. В кастрюле с двойным дном разогреваем оливковое масло и выкладываем овощи. Накрываем крышкой и тушим на среднем огне 5-8 минут.
2. Добавляем нарезанный кубиками лук, тушим еще 5 минут. Затем кладем нарезанный кубиками перец, тушим 10 минут и добавляем помидоры в собственном соку. Готовим 5 минут и вливаем кипяток.
3. Закладываем в борщ нашинкованную капусту и варим до готовности овощей. Добавляем отваренные белые грибы и отваренную фасоль. Солим и перчим. Если необходимо, добавляем сахар по вкусу.
4. Убираем кастрюлю с огня, всыпаем измельченный чеснок и рубленый укроп. Накрываем кастрюлю крышкой и даем борщу настояться 30 минут. Готовый борщ разливаем по тарелкам и украшаем листиками базилика.

Что такое сублимированный борщ? Добавлять ли в борщ сметану и острый перец? Есть ли его с пампушками или просто с хлебом? Настоящая борщевая энциклопедия – в выпуске ток-шоу о качестве жизни «Полезная программа»: