«Полезная программа»: секреты и оригинальные рецепты борща
В среду, 11 ноября, в 10:00 на «Интере» вышел выпуск «Полезной программы», посвященный борщу. Это визитная карточка украинской национальной кухни. В чем секрет вкусного борща? Как традиционное блюдо сделать особенным? И полезно ли оно для здоровья? В студии ток-шоу ведущий Александр Лукьяненко и эксперты программы рассказали, на что стоит обращать внимание при приготовлении «правильного» борща, и поделились оригинальными рецептами.
Традиционный украинский борщ – блюдо, перед которым мало кто может устоять. Наваристое, ароматное, аппетитное… К тому же – еще и очень полезное. «Ингредиенты, из которых готовится борщ, содержат витамины и микроэлементы, в которых постоянно нуждается организм, – считает диетолог Борис Скачко. – Мясо для борща лучше выбирать на кости, ведь тогда, кроме полноценных белков, получите еще и уникальные жиры костного мозга. Картофель и капуста, благодаря высокому содержанию солей калия, выводят из организма лишнюю жидкость, стимулируя обменные процессы. Лук усиливает секрецию желудочного сока. Морковь, обладая моче- и желчегонным эффектом, нормализует давление и выводит вредные вещества, в частности песок из почек. Ценность свеклы – в красящих веществах, которые пагубно влияют на раковые клетки. Подкисление борща томатами предотвращает преобразование нитратов в опасные нитриты. А пряности дополнительно стимулируют работу пищеварительной и выделительной систем». В то же время, по словам диетолога, есть и противопоказания к употреблению борща: «Обилие клетчатки раздражает кишечник, поэтому при обострениях гастритов и панкреатитов в стадии ремиссии стоит воздержаться от употребления этого блюда».
В каждом регионе Украины – свой уникальный рецепт приготовления борща. На юге его варят с тюлькой, хамсой и болгарским перцем. На западе – без капусты, но с черносливом. На севере, в частности на Черниговщине, обязательные ингредиенты – грибы, кислые помидоры и квашеная капуста. А в Полтаве готовят на птичьем бульоне и с галушками.
«Говорят, сколько хозяек – столько борщей. Действительно, существует тысячи рецептов этого блюда, – признает этнолог, историк Елена Щербань. – Я выделю самые оригинальные из них. Есть черный борщ – с уткой и томлеными сливами. Есть коричневый – с копчеными грушами. И даже серый – это так называемый железный борщ. В молоке варят клецки из тертого сырого картофеля, начиняют их сыром. И когда он постоит в печи, становится серым, цвета железа. Отсюда и такое название».
Как правило, вкус борща зависит от многих составляющих – от сорта мяса, качества томатного сока, пропорций овощей и способа их обработки: овощи либо закладывают сырыми, либо сначала пассеруют на сале или подсолнечном масле.
«Вкус борща определяет заправка, – уверена кулинарный эксперт Ирина Рудневская. – Свекла, которая обязательно входит в состав заправки, в каждом регионе используется по-разному: в сыром, запеченном или маринованном виде, а где-то даже применяют свекольный квас».
Некоторые хозяйки используют для борща покупную заправку. Это действительно удобно, но на этом преимущества такого полуфабриката заканчиваются. «Производители добавляют в заправку много консервантов и усилителей вкуса, а для густоты – модифицированный крахмал. Это вредно для здоровья, поэтому лучше приготовить и законсервировать заправку самостоятельно», – считает эксперт по качеству и безопасности продуктов Елена Сидоренко.
БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА НА ЗИМУ
Ингредиенты:
свекла – 1 кг
морковь – 0,5 кг
лук репчатый – 0,5 кг
томатная паста – 70 г
чеснок – 2-3 зубчика
сахар – 1,5 ст. л.
уксус – 1,5 ст. л.
соль – 1 ст. л.
подсолнечное масло
специи – по вкусу
Приготовление:
- Все овощи очищаем. Свеклу и морковь натираем на терке, а лук и чеснок режем мелкими кубиками.
- Обжариваем овощи на масле в большой кастрюле.
- Разводим в кипяченой воде томатную пасту в соотношении 1:2 и добавляем ее к овощам. Туда же кладем соль, сахар, специи и чеснок. Тушим на маленьком огне до готовности свеклы.
- Раскладываем по стерилизованным банкам. Заправка на зиму готова!
БОРЩ ОТ ОЛЬГИ СУМСКОЙ
«Никто не варит борщ так же вкусно, как моя жена Ольга Сумская, – признается заслуженный артист Украины Виталий Борисюк. – Она готовит постный борщ – без мяса и картошки, такой не вредит фигуре. Его главные секреты – хорошие помидоры, натуральный томатный сок и белые грибы. А еще – после приготовления его сутки нужно настаивать в холодильнике. Тогда вкус и аромат – пальчики оближешь!»
Ингредиенты:
грибы белые отварные – 100 г;
фасоль отварная – 2 ст. л.
помидоры, консервированные в собственном соку – 300 г.
масло оливковое – 2 ст. л.
перец болгарский – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
капуста – 200 г.
корень сельдерея – 50 г.
морковь – 1 шт.
свекла отварная – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
базилик, укроп – по вкусу
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- Нарезаем соломкой вареную свеклу, сельдерей и морковь. В кастрюле с двойным дном разогреваем оливковое масло и выкладываем овощи. Накрываем крышкой и тушим на среднем огне 5-8 минут.
- Добавляем нарезанный кубиками лук, тушим еще 5 минут. Затем кладем нарезанный кубиками перец, тушим 10 минут и добавляем помидоры в собственном соку. Готовим 5 минут и вливаем кипяток.
- Закладываем в борщ нашинкованную капусту и варим до готовности овощей. Добавляем отваренные белые грибы и отваренную фасоль. Солим и перчим. Если необходимо, добавляем сахар по вкусу.
- Убираем кастрюлю с огня, всыпаем измельченный чеснок и рубленый укроп. Накрываем кастрюлю крышкой и даем борщу настояться 30 минут. Готовый борщ разливаем по тарелкам и украшаем листиками базилика.
Что такое сублимированный борщ? Добавлять ли в борщ сметану и острый перец? Есть ли его с пампушками или просто с хлебом? Настоящая борщевая энциклопедия – в выпуске ток-шоу о качестве жизни «Полезная программа»: