Жителька Шостки варить удома ексклюзивні сорти сиру
Для неї зовсім неважко в умовах скромних квадратних метрів власної оселі зварити кіпріотський халумі, грузинський сулугуні, адигейський чи голландський сир. Може зробити смаколик із пліснявою. Або кольору лаванди чи м’яти. Притому молоко та всі інгредієнти для цього – виключно натуральні. А ще вона пече бездріжжовий хліб та пропонує м’ясо домашнього копчення.
У шосткинки Наталії ГАМОЛІНОЇ дізналися деякі секрети її виробництва.
Зрозуміло, що сироварами не народжуються. Наталіє, цікаво, хто Ви за освітою та фахом?
Після школи я закінчила Шосткинське медичне училище.Якийсь час працювала в місцевій дитячій поліклініці масажисткою. Далі був факультет «фізреабілітації» Сумського педуніверситету. Але після вузу в медицину я вже не повернулася.
Знаю, що вміння смачно готувати Вам не один раз знадобилося по життю?
Це точно. Під час заочного навчання, яке припало на мою першу декретну відпустку, зайнялася випічкою тортів на замовлення. Це були 90-ті роки. Конкуренції майже не було, а домашні тортики мали великий попит. Близько п’яти років присвятила цьому заняттю. Потім працювала старшим кухарем у ресторані.
А хто ж Вас навчив готувати?
Куховарити люблю з раннього дитинства. Пам’ятаю, як ми з сестрою взяли у подруги кухоннукнигу і переписували з неї все у свої зошити. На той час ці книги були великим дефіцитом. Ще пам’ятаю, як мій тато привіз мені з відрядження набір приладдя для кулінарів «Лакомка» Хоч він був і дитячим, але цілком функціональним.Я його й досі зберігаю – як пам’ять про дитинство та мого дорогого татка. Готувати почала дуже рано – перший суп зварила в 6 років. А далі готувала все підряд ізкулінарних книг.Змалкумріяла стати кондитером або… актрисою. Загалом завжди розуміла, що моє життя має бути пов’язане з творчістю.Адже приготування їжі – теж процес дуже творчий.
А ще Ви відома в Шостці та за її межами майстриня хенд-мейду…
Під час другої декретної відпустки я зайнялася валянням з вовни. До цьогобагато плела спицями та гачком.Валяння мене захопило. Я пройшла дуже багато майстер-класів, вчилася у кращих майстринь Росії та Прибалтики. А потім і сама проводила майстер-класи в Києві, Одесі, Швейцарії, Німеччині.Приймала активну участь у виставках в Україні та закордоном. І от я уже 13 років у цій справі, а мої вироби розлетілися по всьому світу.
А що користується у замовників найбільшим попитом?
Валянки. Вони теплі, оригінальні та завжди ексклюзивні.
Наталіє, то як у насиченому світі Ваших захоплень з’явилося сироваріння?
Я великий любитель цього продукту. Але сирів зі справжнім смаком та ароматом на прилавках наших магазинів не знайти. Крафтові сири впершепобачила в Швейцарії. Це був ярмарок місцевих майстрів, там я і спробувала істинний смак сиру, відчула його аромат та зрозуміла структуру.
З чоговсе почалося?
Давно виношувала ідею навчитися варити сир для своєї сім’ї. Тим більше, що ми мали своє молоко. У моїх батьків була корова.
Коли розпочався перший карантин, я їм заборонила їздити на базар продавати молоко.А його ж потрібно було його кудись подіти. На той час я вже вивчила багато теорії по сироварінню. Навіть мала виписані на папір магазини з товарами для виготовлення сиру.Тож власний виробничий процес запустила дуже швидко. Бо молоко не терпить довгого зберігання. На серйозні сири замахнулася буквально з перших спроб. Але розуміла, що літератури недостатньо і треба вчитися у сироварів. Так я вступила до онлайн школи з сироваріння Марини КАМАНІНОЇ. Навчаюся в ній і досі. Пройшла вже багато різних курсів, але це таке захоплююче заняття, що зупинитися неможливо. Я вже говорила, що це дуже творчий та навіть магічний процес
.
І в чому ж полягає Ваша сирна магія?
Ось, наприклад, вариш одну партію продукції, кілька головок, а наприкінці визрівання можна отримати зовсім різні сири. Все залежить від догляду та умов визрівання. Всі мої сири визрівають тільки в натуральній кірці, в чому і полягає їхня відмінність від промислових. За кожною головкою я доглядаю протягом усього терміну дозрівання. Чищу, мию, натираю кірки. Одним дістається мед, іншим спиртне, оливкова олія, перець, кава…Фантазувати на тему афінажу (ред. догляд за кіркою сиру) можна безкінечно. Головне – дотримуватися температурного режиму і вологості повітря у камері для визрівання сирів. В основному ми звикли бачити натуральні кольори молочних сирів, але зараз популярними стають і кольорові. Ось і я почала варити сири зеленого та лавандового кольору.
Скажіть, хіба фарбник не зіпсує натуральний продукт «хімією»?
Колір сиру надають натуральні барвники. У своїх сирах я не використовую ніякої “хімії” У цьому і є сенс крафтового продукту. Натуральне молоко, звісно, проходить пастеризацію, а далі додається закваска (для кожного сиру своя), фермент сичужний. Ну а якщо того вимагає рецептура, то пліснява. Ніяких інших домішок я не додаю.
Виробництво яких сирів Ви вже освоїли?
Варю сири різних груп. Це і витяжні такі як Моцарелла, Сулугуні, Буратту, Чечіл. Італійські, французькі, російські, голландські. Кіпріотський сир Халлумі (це той, що смажать на грилі), а ще м’які сири. Взагалі варю багато продукції, але не все залишаю у своєму асортименті. Моя родина дуже любить сири – ми можемо смакувати ними на сніданок, обід та вечерю. Але з нами залишаються тільки ті, які ми любимо найбільше. Особисто я люблю сири з білою та блакитною пліснявою, але не менше подобаються і тверді, які визрівають близько 6 місяців і більше. Мені подобається їх особливий аромат, структура. Їх не можна розрізати – тільки відколоти.
Як реалізуєте продукцію?
Спочатку мова про продаж навіть не йшла. Я просто хотіла споживати натуральний сир. Але покупці знайшлися одразу. Бо багато кого пригощала і спрацювало сарафанне радіо. Продаю сир з рук в руки. З магазинами не співпрацюю. Не довіряю їм. Не можу дивитися, як в торгівельних точках пакують сир у пластик. Адже це живий продукт! Він повинен дихати. Свій сир я пакую в пергамент, або спеціальний папір для сирів. Мені дуже важливо, щоб мою продукцію любили купувати так само, як я люблю її виготовляти. Сир – це продукт з власною історією, починаючи від тварини, яка дала молоко, закінчуючи ароматом скоринки, яка визрівала місяцями.
Скільки повинен коштувати якісний натуральний сир?
Я знаю точно, що натуральний сир не може коштувати 150-200 грн. за кілограм при ціні 25 грн за літру молока. Вихід сиру з молока приблизно 10-12%. Витративши 250 грн. ми отримаємо трохи більше кілограму сиру. А ще ж врахуйте витрачену електроенергію, воду. А догляд за сиром – місяцями… Тож натуральна молочна продукція не може коштувати дешево. Треба це розуміти.
Де берете молоко та інші необхідні складові?
У виробництві своїх сирів я використовую в основному коров’яче молоко. В якийсь момент у мене справа, як кажуть, пішла. І молока від нашої корови, зрозуміло, що стало замало, тому довелося шукати фермерське. Це окрема історія. Багато часу пішло на те, щоб знайти дійсно якісний продукт. Та навіть не все якісне молоко підходить для виробництва сиру. Дуже важливо його правильно охолоджувати після надою, а не всі фермери на це погоджуються. Але нам пощастило. Зараз ми платимо за молоко ринкову ціну, а наш фермер, в свою чергу, правильно охолоджує молоко і вчасно його нам доставляє.
Виробництво – це Ваша кухня? Чи воно вже набрало серйозніших обертів?
Варимо сир в спеціальній сироварні на своїй кухні. Розширюватися поки не плануємо. Бо я розумію, що якщо збільшити обсяги, то часу на родину, сад, подорожі просто не залишиться. Я людина, яка постійно чимось захоплюється, можу легко змінити діяльність. Щось відходить на другий план, а щось набирає нових обертів.
Крім сиру Ви пропонуєте ще й копчених курочок. Маєте власну коптильню?
Так. Нещодавно ми з чоловіком зайнялися ще й копченням. Коптимо домашню птицю, свинину, телятину. Для нашої родини дуже важливо їсти натуральні продукти. Та й купувати їх є охочі. А ще я сама печу бездріжжовий хліб. Кожен ранок у мене починається з хліба. Адже його випічка – це теж дуже творчий процес.Спочатку потрібно вивести закваску, та й не одну, тому що я печу різні сорти хліба. Потім робиться опара, замішується тісто. Замішую тільки руками! Від цього отримую особливу насолоду –тісто тоді живе, податливе. Далі відправляю його на тривалу растойку,іноді більше доби підходить. Хліб проходить процес ферментації при тривалій холодній растойкеі в цьому його цінність. Про хліб можу говорити дуже багато – як і про сир.
Скільки захоплень. Чи вистачає на них одних рук?
Люблю все робити своїми руками,технікувикористовуюмінімально. Звичайно ж, вся моя сім’я задіяна в цих процесах. Всі допомагають, але керую і контролюю кожен етап я.Хоча всі справляються на відмінно. Без рідних я нічого не змогла б. Коптильнею переважно займається мій чоловік, я йому допомагаю в маринуванні м’яса. А сироваріння – це моє заняття, але там, де потрібна фізична сила, чоловік, звісно, допомагає.
«Вирощую сад своєї мрії» – написано у Вашому статусі у фейсбуці.
А що ж це за сад такий буде?
О, мій сад – то моє натхнення! Якщо дуже втомлюся від роботи-їду в село і розчиняюся у своїх квітах. Там оживаю, набираюся енергії і знову за роботу.У саду у мене багато троянд – близько 70 кущів. А ще хвойні, декоративні чагарники. Є і город. Усі овочі, ягоди, фрукти їмо зі своєї ділянки. Сушу багато ягід, роблю пастилу.Варто мені лише виставити в соцмережах фото з сушеними ягодами або пастилою-одразу пишуть та телефонують потенційні покупці. Але я це роблю лише для своєї сім’ї.
Знають, що смачно?
А ще дуже корисно! Люди розуміють, що в магазині не купиш нічого натурального.Ось і я прийшла до того, що потрібно робити солодощі, сир, м’ясо самостійно. Бо купити всі натуральні продукти – це дуже дорого. Ну а ще я просто дуже люблю те, чим займаюся. А якщо робота починає приносити задоволення, то вона перестає бути роботою. Перетворюється у справу для душі.
«Неделя»