Как выбрать мясо для медальонов?

Медальоны – знаменитое мясное блюдо французской кухни. Круглые кусочки говядины, обжаренные на сковороде, или запеченные в духовке. Готовят их из тех частей туши, которые минимально задействовались при жизни животного, а потому сохранили нежную текстуру и мягкость. Традиционно это телячья или говяжья вырезка. Впрочем, сегодня можно встретить рецепты телячьих медальонов из других филейных частей туши. О том, как выбрать идеальное мясо для медальонов, как правильно разделать отруб, и приготовить из него утонченные медальоны, мы расскажем в этой статье.

Выбираем мясо для медальонов: 3 главных правила

1. Определитесь с отрубом. Как мы уже сказали, зачастую медальоны готовят из нежной вырезки. Это постное, но мягкое мясо, которое порадует приятным сливочным послевкусием. Но, помимо вырезки, вкусные медальоны готовят из шеи или лопатки. Эти отрубы имеют более концентрированный говяжий вкус. К тому же, они гораздо дешевле вырезки. Если вы выбрали недорогое мясо для медальонов, ненадолго замаринуйте его в вине и травах, чтобы размягчить мясные волокна.
2. Подберите правильное мясо. Если вы хотите приготовить нежные медальоны, ищите выдержанную говядину. Выдержка мяса для стейков способствует разрушению мышечных волокон, а также усилению вкуса естественным путем, без применения дополнительных средств и химикатов.  Активное участие в ферментации принимают некоторые виды грибка, которые образуют на поверхности отруба белый налет или корочку (в зависимости от срока выдержки). Перед отправкой на прилавок ее срезают. Именно из такого мяса готовят стейки в дорогих ресторанах. Вы и ваши гости будут в изумлении, когда попробуют блюдо из выдержанного мяса, приготовленное в домашних условиях.
3. Проконтролируйте свежесть. Непременно обратите внимание на срок годности мяса, а также осмотрите вакуумную упаковку – она должна быть целостной. В холодильнике, при условии того, что упаковка не повреждена, мясо хранится до 10 дней. Естественно, никаких посторонних неприятных запахов, пятен, отличающихся по цвету, и слизи на мясе быть не должно.

Секреты приготовления идеальных медальонов

Это изысканное блюдо готовится очень просто. Цельный кусок мяса без жил и костей нарежьте поперек волокон на медальоны, толщиной около 2-2,5 см. Дайте им немного прогреться при комнатной температуре. Так вы добьетесь максимально равномерной прожарки. Выдержанное мясо не отбивается, так как его текстура и без того очень нежная.

Далее обсушите медальоны бумажными полотенцами, приправьте солью и перцем по вкусу. Обжарьте на горячей сковороде-гриль с двух сторон по 2-3 минуты. При желании, на финальной стадии приготовления можно добавить в сковороду пару зубчиков чеснока, розмарин, тимьян, кусочек сливочного масла. Вы также можете подрумянить мясо на сковороде, а потом довести его до готовности в духовке. Нередко медальоны из говядины заворачивают в полоски бекона – он делает нежирное мясо сочнее и ароматнее. Чтобы проконтролировать степень готовности, используйте кулинарный термометр. Чем ниже степень прожарки, тем сочнее получится блюдо.